Náradie a príslušenstvo:
- kulinársky teplomer;
- veľká panvica;
- udiareň;
- vákuové tesnenie (najlepšie, ale nie nevyhnutné);
- sous vide (najlepšie, ale nie nevyhnutné).
Ingrediencie:
- bravčová masť (podrez, hruď) 1 kg;
- kuchynská soľ 8 g;
- dusitanová soľ 10 g;
- mletá paprika podľa chuti;
- korenie podľa chuti.
Anotácia obsahuje zoznam nástrojov. V skutočnosti je potrebná iba teplotná sonda a generátor dymu. Ale prvé veci.
Všetky zložky sú uvedené na základe hmotnosti suroviny, jeden kilogram. Všetky čísla prispôsobte celkovej hmotnosti vášho produktu.
Len pár slov o dusitanovej soli. Použitie tejto zložky tu považujem za úplne opodstatnené. Produkt je bezpečný, krásny a chutný.Nebojte sa tejto soli, pri správnom používaní je úplne bezpečná. V paprike kúpenej v obchode je niekoľkonásobne viac dusitanov ako v kilograme nášho produktu.
Príprava
Najprv si pripravíme a odvážime suroviny. Snažíme sa, aby boli kúsky krásne už od začiatku. Ostriháme všetky okraje a nech je to príjemné pre oči.
Na základe celkovej hmotnosti produktu pripravte soľ a korenie. Môžete sa obmedziť len na soľ a korenie. Ak chcete, môžete pridať horúcu papriku alebo údenú mletú papriku. V tomto konkrétnom prípade neodporúčam používať cesnak, ale neskôr uvidíte prečo.
Rovnomerne posypeme a jemne votrieme naše korenie a soľ do masti.
Vysávame každý kus zvlášť. Ak takéto zariadenie nemáte, jednoducho ho zabaľte do lepiacej fólie. Necháme v chladničke na spodnej priečke vysoliť. Bude stačiť päť alebo sedem dní. Riaďte sa hrúbkou vašich kúskov.
Fáza varenia. Sous vide tu odvedie svoju prácu dokonale. Nastavte teplotu vody na 80 stupňov a varte, kým stred najväčšieho kúska nedosiahne 71 stupňov Celzia. Obaly neroztrhávame. Varte vo vrecku (vo fólii). Ak nemáte sous vide, uvarte ho vo vode na sporáku. Snažíme sa neprekračovať teplotu vody 80 stupňov.
Nechajte výrobok vychladnúť. Oslobodenie z balíkov. Zotrieme to. Nechajte uschnúť. Nechajte niekoľko hodín vyschnúť na vzduchu. Údený by mal byť iba úplne suchý produkt.
Výrobok pripravený na údenie inštalujeme do udiarenskej komory. Spustíme generátor dymu.
Údime studeným dymom (nie viac ako 30 stupňov Celzia) asi 30 hodín.
Po dokončení fajčenia nezabudnite produkt zavesiť na normalizáciu.
Normalizácia alebo zarovnanie je povinný proces. Na konci fajčenia sa zdá, že vo vonkajších vrstvách je nadbytok dymu, ale vo vnútri nie je dostatok.Práve tento proces vyrovnáva všetky chute a vône v celom tele produktu.
Ďalej celý produkt zabalíme spôsobom, ktorý vám vyhovuje.
Záver
Čo je to studené a teplé fajčenie?
Studené údenie, ako v tomto recepte, je pomerne dlhá úprava produktu dymom nepresahujúcim teplotu tridsať stupňov Celzia. Studené fajčenie môže trvať od 24 do 48 hodín alebo viac. Horúce fajčenie. Krátkodobé dymové ošetrenie produktu pri teplote nie vyššej ako 80 stupňov. Od 30 minút do jeden a pol hodiny.
Ak je teplota vo vašej komore vyššia, produkt jednoducho uvaríte. Ukazuje sa to varené s vôňou dymu, nič viac. Toto nie je fajčenie.
Spodná čiara
Jediným problémom je podľa mňa udiareň. Teraz je na internete veľa produktov tohto druhu a nebude príliš ťažké ich vyrobiť vlastnými rukami, ak máte náležité zručnosti.
Mať udiareň otvára obrovský priestor pre kreativitu na vašej kulinárskej ceste.
Krásne, zaujímavé a chutné.
