V dávnych dobách, keď sa krajina nazývala ZSSR, sa horúce údené ryby predávali v obchodoch s potravinami. Išlo o chrbty makrely, skalničky a tresky. Teraz túto pochúťku nenájdete v obchodoch. Možno niekde v hlavných mestách sa predáva za báječné ceny, ale vo vnútrozemí sú ryby údené teplom veľmi zriedkavé. U nás v dači pripravujeme toto chutné jedlo takmer každý týždeň.
Ako funguje udiareň?
Prvýkrát som videl takúto stavbu v záhrade mojej svokry. Žila na brehu jazera Bajkal a vždy, keď sme prišli, kúpili sme si kilogramy omul, aby sme si mohli vyfajčiť, najesť sa a liečiť svojich priateľov.
Hrdzavý sud položený na starých tehlách obalených hlinou. Ohnisko sa zdvihne na približne 40-60 cm.
Vo vnútri je zavesená sieťka, na ktorej sú rozložené malinové paličky. Prečo práve maliny? Netuším, ale presne to robila moja svokra.
Vrch udiarne je pokrytý hrubým plátnom, pytlovinou alebo plachtou.
Na údenie sa používajú suché konáre ovocných stromov.
Ktorú rybu je lepšie použiť?
Keď bol v roku 2018 zakázaný lov omul, museli sme experimentovať s inými rybami. Chcel by som poradiť od odborníka, ktorý vyskúšal všetky typy, ktoré mám k dispozícii:- omul, síh, síh široký, olúpaný, lipeň, kapor - páči sa všetkým bez výnimky;
- parmica - je lepšie brať mladé exempláre;
- pstruh a losos - niekedy si to môžete vychutnať, ale je to drahé;
- makrela, ostriež, platesa, sivoň, treska - chutné, ale nie pre každého: niekto má rád tučnejšie, iný chudší;
- Mäso z horúceho údeného ružového lososa je trochu suché, rozhodnite sa sami, či ho budete variť alebo nie;
- sleď – má charakteristickú chuť;
- šťuka, ostriež, sorog, karas - príliš kostnatý;
- Za žiadnych okolností by ste nemali variť burbot týmto spôsobom - má veľmi špecifickú chuť.
Aby ste namiesto chutného jedla nedostali produkt, ktorý sa po údení rozpadne pod prsty, ryby musia byť čerstvo ulovené alebo po hlbokom primárnom zmrazení. To znamená, že ak bol niekoľkokrát zmrazený, potom sa neoplatí používať.
Majstrovská trieda prípravy a údenia rýb
Pod prísnym vedením mojej svokry som tento proces zvládla na výbornú. Dnes si uvaríme šupku. Budete potrebovať ostrý nôž a lavór s vodou, kam položíme očistené korpusy.
Kúpené ryby po počiatočnom hlbokom zmrazení. Rozmrazené pri izbovej teplote.
Čistíme váhy: od hlavy po chvost, pričom nezachytíme viac ako 2 cm, inak sa pokožka roztrhne.
Rozpárame a odstránime vnútornosti.
Vložte ju do misky s vodou a vezmite si ďalšiu. Keď sú všetky ryby vyčistené, dôkladne ich opláchnite.
Vezmite čistú handru alebo papierové utierky a utrite, najmä vnútri, aby absorbovala prebytočnú vlhkosť.Ak máte čas, môžete ho pred tým nechať trochu odtiecť.
Korpus natrieme soľou, ale bez fanatizmu. Nasypte trochu do žiabrov a dovnútra ryby. Ihneď ho vložte do udiarne.
Zakryte plátnom a nechajte malý otvor, kým oheň nezhorí.
V ohnisku robíme oheň pomocou vetvičiek. Nie je potrebné mať pioniersky oheň: ryby by mali byť údené, nie vyprážané. Je dôležité, aby bolo viac dymu, takže hrubé konáre musia byť rozdelené.
Keď sa oheň rozhorí, zatvorte otvor. Dávame pozor, aby oheň v ohnisku nezhasol, hádžeme konáre.
Proces trvá 40-60 minút, niekedy aj dlhšie. Všetko závisí od veľkosti údenej ryby.
Na odstránenie hotového šúpolia potrebujete kovový alebo sklenený podnos a bavlnené rukavice. Gumené nebudú fungovať - popálite sa.
Údená ryba bola nielen obyčajná, ale aj zlatá.
Opatrne ho vyberte na tácku, urobte to oboma rukami. Necháme trochu vychladnúť.
Teplá údená ryba je dobrá najmä vtedy, keď sa podáva ešte teplá, ale veľmi chutná je aj studená.
Jednoduchá, ale chutná vidiecka večera je hotová. Je čas zavolať rodinu k stolu. Dobrú chuť!
