Ak hovoríme o výhodách údených rýb, tak vďaka úprave dymom, ktorý je silným antiseptikom, sa mäso zbaví baktérií a parazitických organizmov. Takéto tepelné spracovanie navyše umožňuje zachovať všetky prospešné látky produktu. Údenie je jedným zo spôsobov konzervácie, ktorý v kombinácii s predsolením výrazne predlžuje trvanlivosť mäsa.
Príprava rýb
Príprava rýb na proces údenia zahŕňa ich čistenie a solenie. Ak je kostra príliš veľká, môžete z nej odrezať hlavu a chvost. V opačnom prípade, ak to veľkosť udiarne umožňuje, potom sa celá ryba umiestni do nádoby. Všetko, čo musíte urobiť s kostrou, je uvoľniť ju z vnútra. Plutvy a váhy by mali zostať na mieste.Po očistení je potrebné ryby opláchnuť studenou vodou a osušiť papierovou utierkou.
Ďalším krokom bude solenie. Aby ste to dosiahli, musíte jatočné telá potrieť hrubou soľou a vložiť na pár hodín do panvice. Do nálevu môžete pridať trochu čierneho korenia. Zaujímavosťou rýb je, že sa prakticky nedajú presoliť. Preto neexistujú presné pomery soľanky.
Pred umiestnením na údenie sa musíte uistiť, že prebytočná soľanka odteká z rýb. Ak to chcete urobiť, môžete ho zavesiť za chvost na 20 minút. Najlepšie je, ak sa to robí na čerstvom vzduchu, pretože pochúťka by mala byť dobre vetraná. Korpus nie je potrebné umývať ani namáčať.
Príprava udiarne
Aby ste získali mierny dym, musíte dymové lupienky namočiť vo vode na 20-30 minút. Zatiaľ čo piliny napučiavajú, musíte pripraviť udiareň. Na tento účel sa na spodok hlavnej nádrže umiestni fólia. To sa robí, aby sa zabránilo horeniu dreva na dno. To tiež uľahčí čistenie udiareň.
Teraz hádžeme piliny do cedníka, aby sme odstránili prebytočnú vodu. Vylisovanú štiepku ukladáme na fóliu vo vrstve 1,5 cm, potom sa na drevo namontuje tácka na zachytávanie tuku, ak je to v konštrukcii udiarne zabezpečené.
Nainštalujeme rošt na prvé poschodie a položíme naň ryby, potom položíme jatočné telá na druhú vrstvu. Udiareň sa uzavrie zapečateným vekom a zapáli sa. Niektoré udiarne majú vodný uzáver. Toto zariadenie vám umožňuje variť ryby v podmienkach bytu. Vďaka špeciálnej drážke s vodou je dym nasmerovaný do špeciálneho otvoru vybaveného flexibilnou hadicou.
Prvých 10 minút môže byť horúčava dosť silná, akonáhle sa objaví prvý dym, uhlíky pod dnom treba trochu od seba posunúť.Indikátorom správneho teplotného režimu bude mierna intenzita dymu. Celý proces údenia zvyčajne trvá 40 minút. Nemá zmysel držať rybu dlhšie v ohni.
Hotový výrobok je potrebné vybrať z udiarne a nechať ho trochu dýchať. Predpokladá sa, že údená ryba sa stáva lahodnejšou po úplnom vychladnutí. Preto bez ohľadu na to, aké je pokušenie, skúste byť trpezliví aspoň 30 minút. Hotový výrobok by sa mal uchovávať v chladničke vo vzduchotesnej nádobe.
Vypočujte si tieto tipy
1. Ak chováte ryby v udiarni, namiesto chutného jedla môžete získať horký produkt. Po odstránení udiarne z ohňa musí byť otvorená na vetranie.
2. Na zníženie štipľavosti dymu sa môže na dno udiarne nasypať riečny piesok. Tento materiál bude tiež dobrým absorbérom kvapkajúcej mastnoty.
3. Na údenie je potrebné brať iba čerstvé ryby. Mrazený výrobok má príliš voľnú dužinu, ktorá na stole nevyzerá esteticky.
4. Ryby musia byť rovnakého druhu a rovnakej veľkosti, inak sa môže doba varenia líšiť. Okrem toho nebude výrobok rovnomerne solený.
5. Jatočné telo musí byť zbavené vnútorností, pretože droby môžu vydávať horkosť. Mali by sa tiež odstrániť žiabre.
6. Ryby budú chutnejšie, ak na údenie použijete drevené štiepky z ovocných stromov (jablone, hrušky).
