Sušená ryba je produkt určený nielen na pivnú hostinu, ale hodí sa aj na večeru a hodí sa k zemiakovej kaši, hrachu či fazuli, ale aj k jednoduchým smaženým zemiakom. Sušená pražma, plotica, šťuka alebo dokonca karas pripravený podľa tohto receptu môže nahradiť obvyklý sleď alebo jemne solenú makrelu, ako aj diverzifikovať menu a prekvapiť hostí. Toto jedlo zaujme milovníkov rýb vo všeobecnosti a najmä všetkého slaného.
Ingrediencie:
- Tentoraz mám asi päť kilogramov čerstvej pražmy;
- nie viac ako jeden kilogram kamennej soli;
- až jeden meter hodvábnej nite alebo iného pevného špagátu na zviazanie korpusu.
Celková doba prípravy je 10-15 dní. Skladovanie pripravenej sušenej pražmy je povolené v mrazničke až 10 mesiacov.
Ako správne sušiť pražmu
Krok 1.
Čerstvé ryby umývam pod tečúcou vodou ako hygienické opatrenie. Breamy nevykuchávam až po lakte, pretože sú už dobre nasolené a ľahko sa sušia, pričom si vo vnútri zachovávajú svoj prirodzený tuk a šťavnatosť. Veľké exempláre s hmotnosťou okolo troch kilogramov alebo viac potrebujú vypitvanie.V opačnom prípade získame dlhé a nekvalitné sušenie.
Krok 2.
Každý korpus bohato posypem soľou.
Dôležité! Žiabre riečnych rýb, ktoré filtrujú všetku vodu a zadržiavajú mikróby, podliehajú špeciálnemu starostlivému ošetreniu soľou. Preto určite nasypem lyžičku soli do žiabrov samostatne, bez toho, aby som ich šetril, aby som ich dezinfikoval a zabránil infekcii. Na dno nádoby vhodnej veľkosti dám trochu soli a poukladám pripravenú rybu.
Krok 3.
Posypal som pražmu posypanú soľou pod tlakom, misku som prikryl veľkou misou a zaťažil ju závažím alebo fľašami s vodou. V tejto fáze nechám rybu tri dni nasoliť na chladnom mieste.
Krok 4.
Na tretí deň skontrolujem, akú šťavu pustila pražma a podľa potreby presuniem spodné korpusy na vrch, aby aj vrchné boli ponorené v náleve a rovnomerne osolené.
Krok 5.
Po ďalších 2 dňoch úplného odležania v tekutine, teda na piaty deň od začiatku solenia, rybu vyberiem a namočím na 24 hodín. Za týmto účelom naplňte nádobu čistou studenou vodou z vodovodu a niekoľkokrát ju vypustite, pričom obsah premiešajte. Hlavná vec je, že ryba vo vode neprekysne a mäso sa nerozšíri. Vo všeobecnosti sa to nestane pri veľkých jatočných telách. Dôležité je tu opláchnuť všetku prebytočnú soľ. Nechám ho v studenej vode asi tri hodiny, pričom vodu počas dňa podľa možnosti mením. Niekedy to nechám pôsobiť od noci do rána.
Krok 6.
V tejto fáze by ste sa mali uistiť, že ryba bola dostatočne namočená. Tu pomôže osvedčená metóda. Na jazyku ochutnám vnútornú časť plutvy pri koreni hlavy; ak je mäso viac čerstvé ako slané, je čas prejsť na ďalší krok. Faktom je, že sušenie produktu spôsobí zvýšenie koncentrácie soli podľa chuti, čo znamená, že ryby sú veľmi nevýrazné.Povolená je aj úplne nevýrazná chuť. Ak je už surové mäso čo do slanosti podobné hotovým sušeným rybám, treba pokračovať v namáčaní.
Krok 7
Proces navliekania pražmy ide so skúsenosťami pomerne rýchlo. Je dôležité, aby bola niť silná a robím niekoľko slučiek. Jatočné telo na chvoste prepichnem ihlou, potom bude visieť hore nohami, nevhodné na konzumáciu a schopné pozbierať všetky horké a škodlivé tekutiny. V závislosti od množstva rýb ju rozdeľujem do niekoľkých prameňov.
Krok 8
Rybu suším aspoň päť dní. Miesto na sušenie pleskáčov sa musí vybrať vopred. Môže to byť balkón, garáž alebo záhrada. Je dôležité zabrániť hmyzu a iným zvieratám v prístupe k jatočným telám, ale tiež zabezpečiť dobré vetranie a teplotné podmienky, ktoré môžu uviesť produkt do stavu. Na sušenie mám špeciálnu plastovú krabicu s háčikmi. Umiestňujem ho pod prístrešok a do prievanu. Niektorí remeselníci používajú elektrické ventilátory, sušia ich v špeciálnych domácich sušiarňach alebo jednoducho zabalia fagoty do niekoľkých vrstiev gázy. Komu sa to páči. Tu konám na základe okolitých poveternostných podmienok a technických možností.
Krok 9
V tejto fáze už môžete vyskúšať sušenú pražmu, ktorá sa dostatočne vysušila, ale nestratila žiadny tuk. Zároveň často pokračujem v procese sušenia mrazom. Nechám pražmu v mrazničke päť dní. To pomáha odstrániť časť vlhkosti z rýb, zabíja možné zlé mikroorganizmy, dodáva kaviáru požadovanú chuť, ak pražma prišla s kaviárom, a prestane vysychať.
Výsledkom je, že len za 15 dní, ak je sušenie vysokej kvality, získate pražmu hodnú akejkoľvek vzorky obchodu.
V našej rodine sa takéto pražmy dávajú ako hodnotné dary vzdialeným príbuzným alebo priateľom a sami ich s radosťou jedia.
