Ak sa sušené mäso pripravuje na konkrétny sviatok alebo udalosť, napríklad ho treba pripraviť na Nový rok, treba počítať s tým, že celý proces zaberie minimálne 10 dní.
Sušenie doma: ako si vybrať mäso
Bravčové a hovädzie mäso a dokonca aj kuracie mäso si môžete sušiť doma. Je lepšie vybrať kúsky z entrecote časti alebo šunky. Môžete si kúpiť čerstvé aj mrazené mäso. Vzhľadom na to, že bravčové mäso je oveľa mäkšie a jemnejšie ako hovädzie mäso, na prípravu vlastnej trhaviny v domácej kuchyni je lepšie vziať si kúsok chudého alebo nízkotučného bravčového mäsa z bedrovej alebo krčnej časti jatočného tela, kde má mäso malé mastné pruhy. Najdôležitejšou podmienkou pri výbere mäsa je čerstvosť. Zvetrané kusy s vypršanou trvanlivosťou nie sú vhodné na výrobu trhancov.
Dôležité! Nemali by ste vyberať kúsky hrubšie ako štyri až päť cm, inak budete musieť predĺžiť čas varenia v každej fáze o niekoľko dní.
Domáce sušené bravčové mäso
Na jeden kilogram bravčového mäsa budete potrebovať nasledujúce množstvo produktov:
- soľ 250 g na suché solenie + 250 g na soľanku;
- cesnak, 5 - 6 strúčikov;
- korenie (bobkový list, zrnká korenia, koriandrové semienka, sladká paprika, pálivá paprika, mleté čierne korenie, rozmarín, šalvia) 50 - 60 gramov.
1. Odrežte filmy a žily z kúska mäsa. Umyte a vysušte.
2. Nasypte soľ na stôl alebo dosku a niekoľkokrát do nej ponorte mäso, pevne stlačte, aby bolo mäso v hustej soľnej škrupine.
3. Vložte do hrnca a nechajte tri dni v chladničke. Mäso denne kontrolujte a vypustite z neho tekutinu; ak sa všetka soľ rozpustila príliš skoro, je potrebné ju pridať.
4. Po troch dňoch prevarte liter vody, pridajte soľ, niekoľko bobkových listov, päť až šesť zrniek korenia a štipku koriandrových semienok.
Ochlaďte soľanku na 35 - 30 stupňov a spustite do nej mäso.
5. Bravčové mäso v slanom náleve uchovávajte v chladničke ďalšie tri dni.
6. Vyberte mäso z nálevu.
Položte ho na jednu dosku, zakryte ju druhou a položte ju mierne naklonenú pod váhu, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu.
Je lepšie umiestniť dosku s mäsom do umývadla alebo na podnos, aby sa zachytila odtekajúca kvapalina. Udržujte bravčové mäso v tejto forme 3 až 5 hodín.
7. Pripravíme si zmes korenia na obaľovanie mäsa. Musí obsahovať cesnak, mleté čierne korenie, horúcu a sladkú červenú papriku, rozmarín a (alebo) šalviu a ďalšie bylinky podľa želania.
Zmes rozdrvte v mažiari a rozlomte bobkový list rukami.
Mnohé z korenín nielenže dodávajú chuť a vôňu sušenému mäsu, ale majú aj konzervačné a aseptické vlastnosti, pôsobia ako prírodné konzervačné látky a udržujú produkt čerstvý.
8. Veľkoryso opečte bravčové mäso v korení.
9. Okorenené mäso vložte do hustej utierky.
Poslúži aj viacvrstvová gázová obrúska, no najlepšie je použiť ľanové plátno alebo uterák.
10. Mäso zabaľte do utierky čo najtesnejšie.
Umiestnite ho do chladničky. Po dni mäso skontrolujte.
Ak nie je dostatok obaľovacej zmesi, treba ju pridať a v prípade potreby vymeniť vlhkú handričku za suchú. Dajte trhanec do chladničky na ďalších 48 hodín.
11. Výsledný produkt skladujte v chladničke v suchej utierke alebo v potravinárskom papieri.
Výsledné sušené bravčové mäso je vynikajúcim produktom na krájanie mäsa na sviatočnom stole, môžete prekvapiť svojich blízkych a pripraviť sušené bravčové mäso na Nový rok alebo akúkoľvek sviatočnú hostinu. Vo všedné dni vám chlebíčky s doma sušeným bravčovým mäsom pomôžu občerstviť sa v práci a pomôžu vám aj na pikniku.
