Domácu údenú bravčovú masť si vyrobíte v bežnej kuchyni, bez špecializovanej udiarne. Navrhujem metódu, ktorá je v niektorých ohľadoch lepšia ako bežné udiarne, pretože vyžaduje len hrsť drevených triesok a eliminuje priamy kontakt s dymom.
Fajčiarske vybavenie
Na fajčenie budete potrebovať:
- starý nepotrebný hrniec s pevným vekom, alebo ešte lepšie, sovietsky tlakový hrniec;
- hliníková potravinová fólia;
- plytký tanier;
- 2 kovové stojany na horúce hrnce;
- štiepka.
Ako fajčiť
Na údenie používam starý sovietsky tlakový hrniec, ktorého veko je tesne uzavreté, čím sa úplne eliminuje únik dymu. Je možné použiť bežné hrnce a kotlíky. V tomto prípade musíte veko zabaliť 2-3 vrstvami fólie, čím vytvoríte tesniace tesnenie. Pomôže aj to, ak má pokrievka otvor na únik pary.
Aby ste uľahčili ďalšie umývanie panvice, musíte na jej dno položiť vrstvu fólie. V tomto prípade na ňom zostane popol a dym. Ďalej poukladám za hrsť štiepok z jelše alebo ovocných stromov, je možné použiť zmes štiepok v rovnakom pomere.Palivo si môžete pripraviť sami odrezaním konára nožom alebo si ho kúpiť v supermarkete. Drevené štiepky sa zvyčajne predávajú v sekcii s grilovacími uhlíkmi a ražňami. Ak sa používa slaná bravčová masť, palivo sa musí namočiť na 10 minút do vody. V tomto prípade budú čipy produkovať dym dlhšie. Keďže údim varenú bravčovú masť, používam suché drevené štiepky.
Na vrstvu fólie a drevených triesok položím horúci stojan. Je okrúhly, vybraný špeciálne na panvicu, takže je umiestnený priamo na dne. Ak namiesto tlakového hrnca použijete kotlík, stojan jednoducho spočíva na jeho stenách, čo nie je kritické.
Položím naň tanier, aby som zachytával rozpustený tuk stekajúci z masti. Nemal by sa dostať na drevnú štiepku. Kontakt medzi tukom a palivom je nežiaduci, pretože výsledný dym nebude vôbec taký, aký je potrebný na fajčenie.
Na platni je nainštalovaný druhý stojan.
Na ňu sa položí bravčová masť.
Vďaka tomu, že leží na grile, dym obalí kus rovnomerne.
Panvicu pevne uzavriem a dám na oheň. Horák otváram maximálne na 5 minút, aby sa aktivoval proces tlenia drevnej štiepky. Potom oheň znížim na minimum, len aby sa uvoľnil dym, a nechám to tak 20 minút. Pri použití surovej slanej bravčovej masti ju musíte udržiavať na vysokej teplote 15 minút a na nízkej teplote 20-25 minút, čo je prípustné, pretože v tomto prípade sú drevené štiepky nasiaknuté a nevznietia sa.
Po uplynutí času vyberiem panvicu z ohňa a nechám ju pár hodín. Veko sa nedá otvoriť. Počas tejto doby sa dym úplne vsiakne do bravčovej masti a jeho zvyšky sa usadia na dne. Následne, keď otvoríte veko, už tam nebude. Bravčovú masť je potrebné dať do chladničky stuhnúť. Kým je teplá, zle sa krája.
Výsledný produkt plne zodpovedá štandardnej bravčovej bravčovej masti. Samozrejme, nevydrží tak dlho ako tie za studena údené. Panvica toho veľa neznesie, takže naraz uvaríte najviac kilogram, čo sa dá reálne zjesť za týždeň.
Príprava bravčovej masti pred údením
- Pred údením je potrebné bravčovú masť osoliť alebo prevariť. Prvý spôsob umožňuje získať klasický produkt, ale vyžaduje v závislosti od použitej technológie niekoľko dní až 3 týždne. Ak si masť predvaríte v koreninách, môžete ju ešte v ten deň údiť.
- Najdlhšia metóda zahŕňa mokré solenie. Najprv sa pripraví soľanka. Pridá sa soľ a rozpustí sa v množstve vody, ktoré je dostatočné na úplné pokrytie bravčovej masti. Je potrebné dosiahnuť takú konzistenciu, aby kuracie vajce ponorené do soľanky plávalo a neklesalo. Bravčová masť sa umiestni do slaného nálevu a stlačí sa závažím. Nechá sa 2-3 týždne, potom sa vyberie a na ďalší deň sa namočí do obyčajnej vody.
- Metóda suchého solenia je rýchlejšia. Umožňuje pripraviť bravčovú masť za 3 dni. Na 1 kg produktu pripravte zmes zo 4 lyžičiek soli a jednej lyžičky. červené a čierne korenie. Do zmesi sa pridá lyžica paradajkového pretlaku alebo šťavy, aby sa získala dobre priľnavá kaša, ktorou sa obalia všetky kúsky. Bravčová masť sa vloží na 3 dni do chladničky, potom sa vyberie a umyje, aby sa odstránil prebytočný povlak.
- Ak nechcete čakať niekoľko dní alebo týždňov, môžete bravčovú masť jednoducho uvariť v slanej vode s pridaním rôznych korenín. Používa sa koriander, korenie, klinčeky, kôprové semienka atď.. V tomto prípade bude čas údenia kratší.
