Ingrediencie
Všetky výpočty v recepte budú uvedené na 1 kilogram surového mäsa.
Na prípravu reštrukturalizovanej šunky budeme potrebovať:
- 1 kg bravčového stehna;
- 10 g dusitanovej soli;
- 10 g stolovej soli;
- 4 g potravinového fosfátu;
- 100 ml vychladenej prevarenej vody alebo rovnakého množstva ľadu;
- 1 lyžička suchého cesnaku;
- 0,5 lyžičky mletého čierneho korenia;
- 0,5 čajovej lyžičky nového korenia;
- 1/3 lyžičky mletého muškátového orieška;
Príprava
Bravčové stehno nakrájame na malé kúsky, dáme do nádoby a dáme do mrazničky, aby nám surové mäso zamrzlo.
Mrazené surové mäso prechádzame cez mlynček na mäso s mriežkou 3-4 mm, pričom dbáme na to, aby teplota mletého mäsa bola v rozmedzí 0-10 stupňov.
Ak teplota mletého mäsa presiahne 10 stupňov, mleté mäso sa odošle na zmrazenie.
Ak teplota nepresiahne 10 stupňov (je žiaduce, aby teplota mletého mäsa bola 3-5 stupňov), pridajte do mletého mäsa dusitanovú soľ, kuchynskú soľ a začnite aktívne miesiť mleté mäso 2-3 minúty kým sa neobjavia biele vlákna, potom pridajte potravinársky fosfát, chladenú vodu, korenie a pokračujte v miesení mletého mäsa do hladka.
Pripravené mleté mäso preložíme do nádoby, prikryjeme potravinovou fóliou alebo pokrievkou a vložíme do chladničky na jeden deň dozrieť pri teplote 3 až 5 stupňov.
Šunku uvaríme v plechovkách, môžu to byť ananásové plechovky, plechovky s kondenzovaným mliekom alebo plechovky od piva. Do pohárov vložíme potravinárske plastové vrecká a poháre postupne začneme plniť vyzretým mletým mäsom, pričom vrstvy pravidelne zhutňujeme, aby sa počas plnenia nevytvárali dutiny. Počas prípravy reštrukturalizovanej šunky surové mäso mierne zväčší objem, pre ďalšie zhutnenie mletej zmesi môžete dózu pozdĺžne previazať bavlnenou niťou. Poháre naplnené mletým mäsom vložte na 2-3 hodiny do chladničky, aby sa surové mäso stiahlo. Pred prípravou šunky vyberte poháre z chladničky a nechajte ich ohriať na izbovú teplotu, až potom môžete začať s tepelnou úpravou.
Na tepelné spracovanie budete potrebovať veľkú panvicu, do nej vložte poháre, naplňte ich vodou, poháre musia byť úplne ponorené do vody a potom začnite ohrievať vodu na teplotu 80 stupňov. Počas varenia dbajte na to, aby teplota nestúpla nad 80 stupňov, je to veľmi dôležité.
Asi po 35 minútach môžete igelitové vrecko prepichnúť teplomerovou sondou a zmerať teplotu, ak je teplota 70 stupňov, šunka je hotová.Opatrne vyberte poháre z panvice a vložte ich do studenej vody, aby vychladli.
Po vychladnutí vyberte šunku z vrecúšok a vložte ju do chladničky, aby tuk úplne skryštalizoval.
