Vybavenie a prísady
Párky si môžete pripraviť doma jednoduchým alebo správnym spôsobom. Na jednoduchú metódu nám stačí mlynček na mäso so špeciálnym nástavcom a varný teplomer. Na správne varenie budete okrem mlynčeka na mäso a teplomeru potrebovať aj krájač (výkonný mixér), plnič na klobásy a ďalší teplomer.
Ingrediencie. Mäso, bravčová masť (prípadne chudé a tučné suroviny), kuchynská soľ, dusitanová soľ, korenie, korenie, fosforečnany (citráty). Vyžaduje sa obal, môže byť umelý alebo prírodný (črevá).Podrobné proporcie sú uvedené nižšie v článku.
Trochu o chémii v domácej klobáse
Na základe použitia chemikálií v domácej klobáse vzniká pre začínajúceho klobáskára alebo bežné gazdinky veľa otázok. Poviem vám o každej kontroverznej zložke.
- Prvá vec, na ktorú pľujú milovníci „ideálnych kompozícií“, je dusitanová soľ. Ide o jednoduchý NaCl (kamenná soľ) s pridaným dusitanom sodným NaNO2. Obsah posledne menovaného sa v tejto soli pohybuje približne 0,3 až 0,5 % z celkového objemu. Načo to je? Hlavne pre krásnu ružovú farbu a pre jej ochrannú funkciu proti baktériám a mikroorganizmom. Existuje taká hrozná choroba ako botulizmus. Práve dusitan sodný bráni rozvoju patogénnych mikroorganizmov, ktoré toto nepriateľstvo spôsobujú. Na otázku: dá sa zaobísť bez dusitanovej soli? Určite áno! Len váš výrobok bude sivý, škaredý a ak je chyba v technológii, hrozí ochorenie.
- Druhým sú fosfáty alebo citráty. Problém je v tomto. V čerstvom mäse (najneskôr 4-6 hodín po zabití zvieraťa) sú fosforečnany prítomné v ich prirodzenej forme. Postupom času sa rozpadajú na chemickej úrovni. Jednoducho ich pridáme k mäsu, čím mäso privedieme na úroveň pary. Ak bez nich, potom existuje veľké riziko, že sa pokazia. Ďalej sa tomu budeme venovať podrobnejšie. Dá sa to bez nich zaobísť? Áno! Existuje však riziko, že všetko pokazíte.
Technológia varenia a prísady
Musíte si zapamätať niekoľko pravidiel. Kedykoľvek počas spracovania mäsa nesmie jeho teplota presiahnuť 12 stupňov Celzia. Toto je prvýkrát, čo potrebujeme teplomer. Ak sa blíži k tomuto číslu, zastavíme sa, všetko vložíme do vrecka a potom do mrazničky. Existuje trik: pred začatím práce vložte mlynček na mäso (železné časti) do mrazničky.
Na prípravu klobás potrebujeme surové mäso (800 gramov hovädzieho mäsa a 200 gramov slaniny), 10 gramov kuchynskej soli, 10 gramov dusitanovej soli, 2-4 gramy mletej paprikovej zmesi, 3 gramy fosforečnanov, 300 gramov ľadu smotana (ľadová voda alebo mlieko), korenie voliteľné, shwartenblok voliteľné (kolagén), obal. Pre ľahšie pochopenie a výpočty sú všetky pomery uvedené na 1 kg surového mäsa.
Na začiatok pomelte mäso a slaninu na dva kusy cez najjemnejší rošt mlynčeka na mäso.
Ak máte frézu, prebrúste ju frézou. Čím lepšie bude mletie, tým budú klobásy jemnejšie. Nezabudnite na teplotu.
Pridajte korenie a premiešajte.
Pridajte ľadovú vodu (smotanu alebo mlieko).
Zasahujeme veľmi aktívne. Dlhé a kvalitné. Je potrebné zabezpečiť úplnú absorpciu vody do surového mäsa. Bielkoviny v mäse musia reagovať a to bude viditeľné podľa takzvaných bielych nití. Vezmeme kúsok mletého mäsa do rúk a zlomíme ho, ak vidíme biele vlákna, ktoré sa ťahajú z jedného kusu na druhý - všetko je správne.
Pripravujeme škrupinu a vybavenie.
Mleté mäso (emulzia) naplňte do škrupiny.
Obväzujeme podľa želania (alebo skrúcame).
Ďalšou fázou je varenie. Môže sa vyrábať vo vode alebo v rúre. Tu je ďalšia veľmi dôležitá etapa. Je potrebné dosiahnuť takú rovnováhu, aby teplota vonku nebola viac ako 80 stupňov, a tak, bez prekročenia tejto značky, zvýšime teplotu vo vnútri klobás na 70-71 stupňov.
Ak vo vode. Na dno položte mriežku alebo tanier, párky by sa nemali dotýkať priamo horúceho dna. Nalejte vodu a zvýšte jej teplotu na 80 stupňov. Ohrev nastavíme tak, aby teplota bola vždy v rámci tohto čísla.
Umiestnite teplotnú sondu do stredu jednej z párkov a počkajte, kým sa zahreje na 70-71 stupňov.
Po dosiahnutí cieľa produkt čo najrýchlejšie ochlaďte v ľadovo studenej tečúcej vode.
Všetky. Klobásy sú pripravené na konzumáciu. Môžete to jesť hneď. Dá sa zmraziť v mrazničke. V budúcnosti ju jednoducho uvaríme ako bežné párky z obchodu.
Doslov o možnom manželstve
Najčastejším problémom pri domácej príprave klobás, klobás a iných klobás je opuch. Je to veľmi ľahké rozpoznať. Po fáze varenia zistíme nasledujúci výsledok: pod škrupinou je veľa vody, šťavy alebo tuku a v strede pláva suchá kotleta. Stáva sa to, ak ste porušili teplotný režim pri spracovaní mäsa a plnky, zle ste mleté mäso miesili na emulziu alebo ste mali problémy s teplotou počas varenia, napríklad ste nechali teplotu na kritický čas stúpnuť nad 80 stupňov.
Niektoré problémy rieši fosfát (alebo citrát). Použitím týchto zložiek je oveľa pravdepodobnejšie, že skončíte s úžasným produktom, ktorý je ideálny vo všetkých ohľadoch. Všetky prísady sú schválené na použitie v našej krajine. Predtým podľa GOST existoval ledok - je oveľa škodlivejší a nebezpečnejší ako dusitanová soľ. Čo sa týka dávky dusitanov, verte, že v paprike z obchodu je ich desaťkrát viac.
