Ingrediencie:
- chudé bravčové mäso 800 gramov,
- bravčová masť 200 gramov.
- Stolová soľ 10 gramov,
- dusitanová soľ 10 gramov.
- Mletá paprika 6 gramov.
- Voda alebo mlieko 250 mililitrov.
- Shell.
- Schwartenblock (voliteľné).
- Fosfáty (citráty) voliteľné.
Všetky zložky sú vypočítané na základe hmotnosti surového mäsa (mäso a masť). Pre pohodlie sa odoberá presne jeden kilogram.
Prvé a najdôležitejšie pravidlo. Kedykoľvek počas spracovania mäsa sa surovina nesmie zohriať nad 12 stupňov Celzia. Toto je kriticky dôležité, nižšie vám poviem prečo. Existuje niekoľko trikov, ako tomu zabrániť. Pracujeme s mrazenými surovinami. Kovové časti mlynčeka na mäso vopred vložte do mrazničky. Cez prestávky dáme suroviny do vrecka a do mrazničky. Vopred zamrazíme aj vodu alebo mlieko. Nezabudnite použiť teplomer s potravinovou sondou.
Kroky varenia
Suroviny dvakrát pomelieme cez mlynček na mäso s najmenšími okami.
Pridajte všetky ingrediencie vrátane soli, korenia a tekutiny.
Okrem toho rozdrvte pomocou mixéra alebo kuchynského robota (ak je to potrebné).
Veľmi dôkladne premiešajte. Tu je ďalší trik. Miešať treba dlho a efektívne, rukami asi desať minút. V kuchynskom robote postačí päť minút. Keď sa mleté mäso (emulzia) intenzívne mieša, niečo sa tam deje na bunkovej úrovni bielkovín, bunky sa zničia a získa sa presne rovnaká konzistencia.
Ďalej naplňte celú emulziu do vopred pripravenej škrupiny. Je potrebné dosiahnuť správnu hustotu párkov. Môžete krútiť „klobásu“, čím sa vytvárajú klobásy, alebo ju môžete zviazať lanom.
Ďalší proces varenia. Varenie sa môže vykonávať v rúre aj vo vode. Ale v žiadnom prípade by sa voda (vzduch) nemala zohriať nad 80 stupňov Celzia. Je potrebné variť, kým stred klobásy nedosiahne približne 71-72 stupňov Celzia. Tu budete opäť potrebovať teplomer.
Potom rýchle schladenie, napríklad v ľadovej vode a zmrazenie podľa želania.
To je všetko.
Niektoré z najpopulárnejších otázok a mýtov
Dusitanová soľ a všetci zomrieme. Áno, je to otrava. Je však potrebné, aby klobásy a klobásy dostali príjemnú ružovú farbu. Dusitany tiež bránia rozvoju baktérií botulizmu, a to nie je vtip. Dusitany sa používajú od sovietskych čias, od štyridsiatych rokov. Ešte skôr sa používal ľadok. V takýchto koncentráciách je úplne neškodný. Čínska biela kapusta z obchodu jej obsahuje stonásobne viac.
Fosfát alebo citrát. Táto zložka zvyšuje pH surového mäsa. Čerstvé mäso má „normálnu“ úroveň kyslosti. Po zabití zvieraťa hladina kyslosti prudko klesá, čo nie je to, čo potrebujeme.Pri kyslom (podmienečne) mäse je ľahké zachytiť defekt - opuch, viac o tom nižšie. Môžeme povedať, že pomocou fosfátov alebo citrátov získavame čerstvé mäso ani zďaleka nie čerstvé.
Schwartenblock. Ide o doplnkovú zložku, polotovar. Získava sa z bravčových koží. Len zdroj bielkovín – kolagén. Nevyhnutné pre požadovanú konzistenciu.
Chyby v domácej výrobe klobás. Ak pri výrobe párkov dodržiavate všetky pravidlá, riziko, že sa na konci pokazia, je takmer nulové.
- Pri spracovaní mäsa nezvyšujte teplotu nad 12 stupňov Celzia.
- Poistite sa fosfátmi alebo citrátmi.
- Mleté mäso veľmi dôkladne premiešajte.
- Klobásky (bochníky) pevne naplňte.
- Varte pri teplote nepresahujúcej 80 stupňov Celzia.
Najobľúbenejším defektom je edém. Vtedy vo vnútri klobásy zostane suchý rezeň, ktorý pláva vo vývare.
Postupujte podľa receptu, všetkých jemností a trikov. Len tak môžete získať nádherný, veľmi chutný produkt!
