Medzi takéto recepty patrí roláda z bravčových pŕs, ktorá sa pripravuje suchým solením s použitím minimálneho množstva korenia. Mäsová pochúťka je pripravená pomerne rýchlo, bude trochu pripomínať taliansku pancettu, ako mäsovú surovinu je potrebné použiť mäsovú hruď a na vrstve hrude by malo byť čo najviac žiliek.
Ingrediencie
Potrebné množstvo komponentov je uvedené na jeden kilogram hrude.
Na prípravu rolky je potrebné pripraviť nasledujúce komponenty:
- Bravčový bôčik - 1 kg;
- Dusitanová soľ – 10 g;
- Stolová soľ - 10 g;
- Nasekaný muškátový oriešok - 1 lyžička;
- Nasekané nové korenie - 1 lyžička;
- Tri druhy jemne mletého korenia - 1 lyžička.
Stojí za zmienku, že v recepte môžete použiť korenie podľa svojich chuťových preferencií, bravčový bôčik sa hodí k cesnaku, suchému aj čerstvému, horčičným semienkam, borievkám, rozmarínu, údenej a sladkej paprike.
Príprava rolády z bravčového bôčika
Bravčový bôčik pred nasolením umyte vodou, osušte, odstráňte rebrá a chrupavky, chráňte ho pred mastným filmom a nerovnosťami. Hrudník potom vložte do chladničky vychladnúť, potom môžete začať soliť. Tento recept používa suché solenie, korenie sa pridáva po nasolení surového mäsa. Opatrne rozotrite soľnú zmes po povrchu hrude a soľou jemne vmasírujte.
Nasolenú hruď preložíme do potravinovej nádoby a dáme do chladničky na dva dni osoliť pri teplote 3-5 stupňov.
Po fáze solenia posypeme mäsovú časť hrudníka nasekaným korením a zvinieme do rolády.
Aby sme držali tvar, obrobok zviažeme špagátom a v niekoľkých vrstvách ho zabalíme do potravinovej fólie.
Pred tepelným spracovaním sa kotúč musí zahriať na izbovú teplotu, po ktorej je možné vykonať tepelné spracovanie. Tepelné spracovanie sa vykonáva v prísnom teplotnom režime 79-82 stupňov, kým teplota vo vnútri kotúča nedosiahne 70 stupňov.
Pripravenú rolku treba ochladiť v studenej vode s ľadom. Po vychladnutí odstráňte fóliu z rolky a vložte ju do chladničky, aby tuk úplne vykryštalizoval.
Ak je to možné, hruď možno dodatočne údiť studeným dymom, aby sa zlepšila chuť a predĺžila trvanlivosť mäsového výrobku.
