Začiatkom roku 2000 sa so mnou známy arménsky kuchár podelil o svoje tajomstvá varenia bravčového ražniči. Dnes chcem odhaliť niektoré tajné techniky vyprážania mäsa a prekvapiť čitateľov jedným z mojich obľúbených receptov na kebab, ktorého hlavnou výhodou je, že porciované kúsky mäsa sa nemusia dlho uchovávať v marináde.
Tajomstvo šťavnatého kebabu
1. Aby bol bravčový kebab chutný a mäso malo krásnu zlatú kôrku, musí sa variť na miernom ohni na žeravom uhlí.
2. Optimálna hmotnosť každého kusu je 50-60 g.
3. Najlepšie mäso na grilovanie je bravčová krkovička. Panenka z krkovičky bravčového korpusu obsahuje tie najjemnejšie mastné pásiky, ktoré sa pri kontakte s uhlím roztápajú a robia mäso nezvyčajne šťavnatým.
4.Na každý kilogram bravčového mäsa je potrebných 20 g soli.
5. Aby malo mäso jemne pikantnú chuť, treba doň dať korenie. Hlavným tajomstvom pridávania korenín je ich mierne množstvo. Príliš veľa rôznych prísad v zmesi grilovacieho korenia môže pokaziť výslednú chuť produktu.
6. Najlepšie koreniny do marinády na 1 kg mäsa:
- čerstvo mleté čierne korenie - 1 šepot;
- paprika - 1 štipka;
- sušená bazalka - 1 lyžička;
- sušený citrón - 1 lyžička.
7. Cibuľa nakrájaná na pol krúžky, krúžky alebo štvrtiny dodáva mäsu osobitnú chuť a zmäkčuje ho vďaka korenistým zložkám zeleniny.
8. Úžasne krásna zlatohnedá kôra na mäse sa získa pridaním rastlinného oleja v množstve 35 ml na každý kg produktu.
9. Okrem oleja na marinádu sa používa bežná pitná voda - 60-70 ml na každý kilogram kebabu.
10. Po pridaní soli, korenia, cibule, rastlinného oleja a vody do mäsa je potrebné ho dôkladne premiešať rukami.
11. Pred napichnutím na špíz sa mäso musí ponechať v olejovo-korenistej zmesi len 10 minút.
12. Aby ste sa vyhli spáleniu cibule, je lepšie ju smažiť oddelene na horúcej panvici s rastlinným olejom.
13. Pri navliekaní naporcovaných kúskov medzi ne ponechajte medzeru asi 1 cm. Kúsky pevne ztlačené k sebe sa úplne nevyprážajú.
14. Čas vyprážania bravčového mäsa je 15-20 minút. Počas procesu pečenia je lepšie neopúšťať gril a opatrne dbať na to, aby sa jednotlivé kusy mäsa nepripálili.
15. Teplotu strednej intenzity v grile alebo grile je potrebné udržiavať pomocou dúchadla.
16.Mäso otočte a kusy s rôznymi stranami vystavte horiacim uhlíkom, aby sa vnútro úplne vyprážalo a získala kôrka jednotnej farby.
Tento kebab podávame s arménskym lavashom, pečenými zemiakmi, čerstvou nakrájanou zeleninou, zväzkami petržlenovej vňate, bazalkou a koriandrom.
V chladnom období si môžete pripraviť šalát z čerstvej sezónnej zeleniny, ako je čínska kapusta, zeler, mrkva a listová zelenina, pričom jedlo dochutíte sójovou omáčkou a nerafinovaným slnečnicovým olejom.
Pravidelná paradajková omáčka, napríklad „Krasnodarsky“, ako aj pikantný kečup s chilli alebo domáca adjika, pomáha zdôrazniť chuť grilovania.
Dobrú chuť!
